元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

Category [魚 ] 記事一覧

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一年ぶりの鱚

久々のカテゴリー【魚】です。画像は写メより。自家調達の鱚(きす)です。太刀魚のようなダイナミックさはないけれども、家族連れで楽しめます。今回は小さいものが多いので、人数分の刺身はあきらめました。釣った半分くらいの鱚、80尾ばかりを背中から開いて、天ぷらにしました。...

太刀刺身

 100cmを超える4本は、刺身にしました。切りかけ造り、焼霜、皮引きで、炙りで。家人達に4種を食べ比べてもらっています。...

干物の塩気

せっかく作った干物が塩辛くて困ったら、どうやって食べましょうか。A)そのまま酒の肴にする。まるで『へしこ』のように酒がすすみます。もしかしたら、アルコールと塩分が摂取オーバーになるかも知れませんが。B)かんきつ類を絞っていただく。大根卸でいただく。塩辛いもんはやっぱり塩辛いけど。C)塩出しして干しなおす。かずのこの塩出しの要領です。薄い塩水を作って漬けると、塩辛い干物の塩が抜けていきます。これをもう...

太刀魚

試作の記事を読んでくださった方へ、以下の方法で今回作りましたので、改稿した本文もお目通しいただければ有難く存じます。太刀魚の尻尾がわで作った干物タチの尻尾がわ(身の細いところ)のみ使う。骨付きで開いて15%のたて塩で2分半、水分を拭き取り天日干で3時間。さっそく焼いて食す。身が美味しい。骨なしの開きも試作はしましたが、薄っぺらくなっちゃうこともあり、それよりも一番の理由は、骨についた身が好きなので、骨...

カマス

~~魚の干物~~【ふり塩法】:直接塩を振る。15~40分冷蔵庫におき(塩を洗ってザルにあげ)水分を拭き取り半日干す。〔ふり塩について〕焼塩を尺塩(約30cmの高さから振る)にする。【たて塩法】:海水程度濃度。30~40分着けて、ザルにあげ、水分を拭き取り、半日干す。初めてなら、たて塩法で。着け時間は身の厚さにより加減します。〔たて塩について〕3%の塩水→水1カップ:塩小さじ1杯。5%を美味しいという方もおられます。中...

ソウダガツオ

ソウダ鰹を釣ってしまったので、これを餌にガシラをと思い活かしていましたが、途中で止めて帰港することになりました。いけすで元気に泳いでいるカツオくん、持って帰る、リリースする、どっち?ということになりました。美味しいやつなら食べたいが、切らなくても判る?という訳で、ヒラソウダとマルソウダの見分け方です。沼津の海釣り情報 : 沼津の魚 : ヒラとマルの見分け方他にも見分け方を詳しく書かれてあるサイトさん...

オイルも値上げ

                      途中経過写メです。一時間程でこんなの。 本日の外道は太刀魚、でも本命より¥高い。 エンジンオイルも値上がりしてました、これも原油価格高騰のせい。漁師が悲鳴を上げる筈だわと、家人の話。...

ガシラ

ガシラと言われるよりはカサゴという呼び方の方が判りやすいかも知れませんね。ガシラの処理は旦那が担当しました。自宅は濃味派と薄味派が2:4です。片方たてればこちらがたたず、かといって中庸は双方ものたらず。前回はこってりアラ煮風バージョンでしたが、今回は甘さ控えめにします。ガシラ煮付、あじ刺身、あじ塩焼、あじ南蛮漬、きす刺身、きすてんぷら。昨日も今日も明日も魚三昧。ちなみにサバは餌になり、おかげでガシラ...

勿体無いは賄いへ

豆苗を料理した後の根を容器に入れて水を換えていたら、脇芽がのびてきて。この数日後に再収穫しました。当然、自家用、家庭用です。お客様には出せません。或いは、勿体無いなら賄い料理に。...

真あじ再び

土曜日に真あじを入手してきました。今回も刺身です。豆アジは味醂干になりました。刺身にする時に、あじの皮ですが、引く時に、失敗してしまう事があります。私達は尾から引くのですが、ぜいごの終わるところで皮が破れるんですね。境目のところに気をつけないといってしまうなということになりました。で翌日、お気に入りさんブックマークさんを見ていたら、こちらのサイトさんに皮引きのことが載っていました。てまえ、板前、男...

真あじ

自給自足魚料理にありつきました。いけすから上げて氷〆にされる予定の魚たち。真あじは刺身に。とても美味でした。豆あじは南蛮漬に。すぐ漬かりました。中途半端な12~センチクラスはやはり南蛮漬。きすはてんぷらに。以下はおまけ。丸あじは塩焼に。サバはガシラの餌に。...

リクエストにより、鱚の刺身をしました。ひじ打サイズの美しい白鱚です。これを食べたいという家人がいたので。小さいものはてんぷらに。背開きにしてから、腹骨も包丁を沿わせて落とします。(腹開きだと背鰭が残るの嫌だし背開きの方が見栄えが良いです。)衣は薄いのが好きです。粉と冷水は混ぜ合わせずに、衣をつける時に、岸辺だけであわせてつけそのまま揚げ油に。サクっとして身はふっくら各々好みの塩でいただきました。処...

かれいの煮付ver.高齢者向

魚:調味料の割合は、加熱機器や火の強さ、一度に炊く量や煮詰具合次第で変わってきます、加減をして下さい。切り身を洗いたいなら、塩水(粗塩)で骨に沿って走る血管や腹の部分を中心に手早く洗う。皮に切目を入れておきます。――【かれいの煮付ver.高齢者向】――(水1カップ:酒大さじ1杯:砂糖大さじ1杯:淡口醤油大さじ4杯:味醂大さじ3杯)を沸騰させて+(焦げ付かないように、竹の皮を敷く):土生姜5g:みずがれい4切を一列に並...

ガシラの煮付ver.アラ煮風

魚:調味料の割合は、加熱機器や火の強さ、一度に炊く量や煮詰具合次第で変わってきます、加減をして下さい下処理は、鱗を取って、エラとずるっとついてくる内臓を静かに引き出し、洗い、皮に切目を入れておきます。切目は×型が一般的ですが、ガシラを/ /型の切目にするのも綺麗です。――【ガシラの煮付ver.アラ煮風】――{(酒120g+味醂130g)煮切る~しっかりアルコール分をとばさないと、魚が酒臭く仕上がります~+(水180g:砂糖12g:濃...

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