元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

Category [定食 ] 記事一覧

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かえし

かえしとは、醤油と味醂や砂糖や酒を加えたもの、合わせ調味料です。加熱の仕方、有無によって、本がえし、反生、生、と呼ばれます。又、醤油によって、濃口かえし、淡口かえし。使う料理によって、蕎麦かえし、うどんかえし。等々あります。当管理人が使っているのは、昔自分が新人だった頃に、煮方あがりの調理師さんが使っていたもの。煮炊物用のかえしです。味醂と醤油の割合は1:1です。(当管理人の作るかえしは、砂糖は使い...

試作材料

定食やも夏休みに入っております。庶民的な裏話をおひとつ。フリルアイス30円、ロメインレタス30円、マリーゴールド30円、ゴーヤ30円、スイートバジル30円、ロケットサラダ30円、モロヘイヤ30円、大葉20円、茗荷30円、ユリ根20円、ずいき30円、水茄子30円、冬瓜20円、エリンギ30円、ズッキーニ20円、パプリカ30円、et cetera、見切品、おつとめ品です。自宅用に買っては躊躇なく創作料理アレンジレシピ、もうやりたい放題。気兼ね...

行事食・イベント食

なんとかの日、を一年通してご覧になられた方、いらっしゃいます?或る特定の食品の日、については、突っ込みを入れたくなるものもありますね。何の日とは書きませんが面白いものもあります。のんべえさんには、アルコールにちなんだ日は、飲み放題とかやってくれると嬉しい・・・かも?ビール祭・・・最後に行けたのはいつだったっけ。<引き継がれてきた行事食の日>正月、七草、鏡開き、小正月、節分、桃の節句、春分の日、端午...

行事食と暦

明日は二の丑。(年によっては土用丑が二回あることがあります。)祝祭日、24節気、記念日の正確な情報というのは行事食には欠かせません。よく知られている節気以外にも、食に関わる記念日は意外に沢山あります。例えば6月にある麦とろの日とか、7月にある納豆の日とか、et ceteraその日はメニューに考慮します。こよみのページttp://koyomi8.com/信頼のおけるサイト様として、8年位前から使わせていただいています...

定食やのパンフレット

宅配弁当のパンフレット用の写真は、買う気になっていただくのが目的です。ハロゲンランプで出来れば二点照明にして、 カメラは固定して絞り込んで 強調するところを際立たせ、 温度を感じるものにします。 同じ条件で撮ると、画像の使い回しが出来ます。全部同じだと味気ないので、違うアングルのものも撮ります。美味しく見せる為にオイルを使う方もおいでです。 専用のスプレー缶も売られています。 そのままだと新鮮に写すのが...

和洋中折衷

麻婆豆腐定食を頼んでうどの酢味噌かけとミネストローネがついてきたらなんとなくおかしい。刺身定食を頼んでシザースサラダとワンタンスープがついてきたら味覚が混乱する。チキンピカタを頼んでナムルとのっぺい汁がついてきたら店の感性を疑う。和食のおかずには和食の汁物、洋食のおかずには洋食の汁物、中華のおかずには中華の汁物。基本です。けれども、ハンバーグに味噌汁とか、春巻きに沢庵漬けとか、和洋中折衷の献立を見...

食のユニバーサルデザイン

食事は、●○食とかいう分類ではなく、病気を気にせず召し上がれる、皆が美味しいと思える、健康を維持出来る、それが理想のひとつの要素かもしれません。が、何かの栄養成分を制限する必要があったり、お人により積極的に摂らなければならないもの、があったりします。食材や調理方法にしても、老若男女・国籍地方により、味覚をはじめ五感に訴えるもの、嗜好が違います。糖尿病や高血圧食やダイエット食などに展開しやすく、見た目...

単価表見直し

一般家庭のお客様も歓迎される 或る業務用食材販売店が、新店舗を展開されたので、行ってきました。定食や稼業ではなく、自宅消費分購入の為です。けれども、定食やの眼も同伴して品定めします。ひとつひとつ手に取り、自分の目で 細かい字で書かれた商品情報を見、厳選しながら購入を決めます。価格、内容量、賞味期限・消費期限、原材料名、製造者・販売者、栄養成分、・・・・原料原産地名・・・・。単価表の食品に、外国産がい...

仕入価格

定食やが扱う食材について。おどろく程安い仕入れをする定食やもあります。一千食を超える規模ともなると、購入量が多い為に安く仕入れが出来る訳です。三千、五千、万単位の食数ともなれば尚更です。それでも更に利益を追求するとなれば、数を売るか、数がほぼ決まっているならば仕入れを下げるか。(他には人件費や設備投資の問題等もありますが)良い食材で勝負する定食やというのは、羨ましい話。当然、仕入れ値を抑える努力を...

材料費

プロの食材店には、冷凍野菜や瓶缶・乾物や、一般家庭では見慣れない半調理食品等、各国の様々な食材が並んでいます。業務用食材店という、小規模店舗から一般家庭をターゲットにした店もあります。郊外型のスーパードラッグストアにも、業務規格の冷凍食材がならんでいたりします。定食やは、規模により食数により、冷凍食品会社から仕入れたり、卸会社から仕入れたり、卸売市場に買い出しに行ったり、料理店相手の専門業者や、或...

定食やの陰謀

定食やのテーブルに何気なく置かれているアンケート。実は、推敲を重ねた力作だったりします。店側がお客様に何かをイメージ付けたいが為に、実施されるアンケートの場合。質問は5項目から多くても10項目程度に絞ります。答えの設定は、肯定的なものだけに絞ります。(1)案と違い、否定的な項目は入れません。○をつけるだけでいいように設定して、程よいスペースをとり、見やすいレイアウトを考えます。このアンケートは、改善...

定食やの卓上に

定食やのテーブルに何気なく置かれているアンケート。実は、推敲を重ねた力作だったりします。改善点を見つける為のアンケートの場合。質問は5項目から多くても10項目程度に絞ります。答えの設定は、肯定的なものから否定的なものまで、5段階が使いやすいです。○をつけるだけでいいように設定して、程よいスペースをとり、見やすいレイアウトを考えます。定食やは、いただいたアンケートの結果を見て、量をふやすかとか味をもう...

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