元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

Archive [2008年04月 ] 記事一覧

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定食やの卓上に

定食やのテーブルに何気なく置かれているアンケート。実は、推敲を重ねた力作だったりします。改善点を見つける為のアンケートの場合。質問は5項目から多くても10項目程度に絞ります。答えの設定は、肯定的なものから否定的なものまで、5段階が使いやすいです。○をつけるだけでいいように設定して、程よいスペースをとり、見やすいレイアウトを考えます。定食やは、いただいたアンケートの結果を見て、量をふやすかとか味をもう...

無農薬と有機

無農薬と有機農産物の違いの基準は何なのでしょう?有機農産物は、農薬・化学肥料の制限をしている、かつ遺伝子組換えでないことです。無農薬は化学肥料の制限しかなく、その作物の栽培期間中は農薬を使っていない事を表します。有機JASマークは、JAS法の下で、農産物・畜産物・加工食品についてそれぞれ、JAS規格に適合した生産が行われていることを認定された事業者が貼ることが出来ます。...

サルモネラ

サルモネラ菌17~35℃増殖、10~45℃発育。5℃↓増殖しない但し-18℃冷凍保存でも死滅しない。死滅温度帯:(62℃30分↑)~70度↑。菌10万個↑で発病:健康な成人は無症状か軽症状(下痢や発熱程度)でも、子供・高齢者等は敗血症・死亡する例も有。感染源:健康保菌者→食品・調理器具汚染、保菌動物の糞便、下水・河川水。原因食品:鶏卵。SE(エンテリティディス)の二次汚染。食肉・魚介類とその加工食品・調理食品...

フードファディズム

群馬大学 高橋久仁子先生の講演から引用させていただくと、フードファディズムとは、 食べ物や栄養が、健康や病気へ与える影響を過大に信じたり評価すること。 ○○という食品に含まれている△△という成分が飛躍的に有益だとか、これを食べたらこんなに体に悪いとかと言って、含くまれている量や食べる量・食べる頻度に関わらずに断じること。こういう番組や書籍や商品、みかけますね。又、先生は、フードファディズムには、次の三...

カルシウム

いつもいらいらしている人を見ると、カルシウムが足りないんじゃないの、ってよく言いますが。カルシウムは、成長期・閉経後の女性は特に意識して摂りたい。カルシウムが不足すると、骨質・歯質低下、骨粗鬆症になり易い。カルシウムはVDやMg・クエン酸とともに摂取すると効率が良い。カルシウムが多く含まれている食品:牛乳・乳製品、骨ごと食べられる小魚、大豆製品、小松菜。...

食物繊維

食物繊維は、寒天・ひじき・青のり等の海藻 、かんぴょう・木耳・干椎茸・切干・干柿等の乾物 、グリーンピース・おから等の豆や豆製品 、牛蒡・筍・さやいんげん等の野菜に多く含まれています。食物繊維は、コレステロールを体外に排出し動脈硬化を予防します。食物繊維は、胃や腸で吸水して数倍に膨張しますので、腸の蠕動運動を促し便秘の改善・老廃物の排出に役立ちます。食物繊維が多いと咀嚼の回数が多くなりますので、前述...

かれいの煮付ver.高齢者向

魚:調味料の割合は、加熱機器や火の強さ、一度に炊く量や煮詰具合次第で変わってきます、加減をして下さい。切り身を洗いたいなら、塩水(粗塩)で骨に沿って走る血管や腹の部分を中心に手早く洗う。皮に切目を入れておきます。――【かれいの煮付ver.高齢者向】――(水1カップ:酒大さじ1杯:砂糖大さじ1杯:淡口醤油大さじ4杯:味醂大さじ3杯)を沸騰させて+(焦げ付かないように、竹の皮を敷く):土生姜5g:みずがれい4切を一列に並...

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