元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

Archive [2008年05月 ] 記事一覧

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船場吉兆廃業

5月8日のエントリー:食の安全・安心で、こんな事を書きました。(前半は略)食の安全・安心 にも気を配らなくてはなりません。築いてきた信用を、一瞬にして失ってはならないのです。失ったものを取り戻すのは、大変なことです。どこでもやってる、よくある話だ、今まで何ともなっかたから、という意識になりがちな事が、その実は、(中略)存続を揺るがす大事になるからです。O157や雪印の記憶は活きています・・・。吉兆さん。...

食のユニバーサルデザイン

食事は、●○食とかいう分類ではなく、病気を気にせず召し上がれる、皆が美味しいと思える、健康を維持出来る、それが理想のひとつの要素かもしれません。が、何かの栄養成分を制限する必要があったり、お人により積極的に摂らなければならないもの、があったりします。食材や調理方法にしても、老若男女・国籍地方により、味覚をはじめ五感に訴えるもの、嗜好が違います。糖尿病や高血圧食やダイエット食などに展開しやすく、見た目...

輸入牛肉

アンケート(1)報告2008.04.24実施本日現在の集計結果は下記のとおりです。   対象:エディタコミュニティーメンバー様  (エディタコミュニティーみんなの質問にて)*回答はエディタの場合、自動的に記名式の様です。*質問:輸入牛肉を食べていますか?回答:安いから買う:26%外食で食べる:09%気にしない:30%国産派:23%その他:12%(食べない・買わないを含む)オーストラリアならという意見も複数ありました。回...

異物混入防止

定食に考えられる異物混入には、次のようなものがあります。考え方はふたつ。どこで定食に混入したか。何が定食に混入したか。定食やの場合の異物混入について、簡単に纏めました。・・・・・・・・・・・・・・・・・由来による分類: 原材料 製造ラインや環境 変質・腐敗 (意図的混入:要注意)原因物質: 昆虫・鼠族 製造過程の調理器具の一部等  人由来のもの毛髪等対応・処理: 誠意・迅速・情報開示・再発防止策具体的...

単価表見直し

一般家庭のお客様も歓迎される 或る業務用食材販売店が、新店舗を展開されたので、行ってきました。定食や稼業ではなく、自宅消費分購入の為です。けれども、定食やの眼も同伴して品定めします。ひとつひとつ手に取り、自分の目で 細かい字で書かれた商品情報を見、厳選しながら購入を決めます。価格、内容量、賞味期限・消費期限、原材料名、製造者・販売者、栄養成分、・・・・原料原産地名・・・・。単価表の食品に、外国産がい...

食の安全・安心

定食を商品とする定食やは、和洋中、主副、調理方法の組み合わせ、色彩、見栄え、栄養、等々et cetera、色々考えて、お献立を決定します。又、定額の定食を生業にする定食やは、その仕入実績平均単価や見積価格からも、日々の献立を考えると、前回の記事では言いました。けれども、原価計算に目を奪われているだけでは、定食やはやってはいけません。勿論、会社組織である以上、利益を生むことは大事なことのひとつではありますが...

仕入価格

定食やが扱う食材について。おどろく程安い仕入れをする定食やもあります。一千食を超える規模ともなると、購入量が多い為に安く仕入れが出来る訳です。三千、五千、万単位の食数ともなれば尚更です。それでも更に利益を追求するとなれば、数を売るか、数がほぼ決まっているならば仕入れを下げるか。(他には人件費や設備投資の問題等もありますが)良い食材で勝負する定食やというのは、羨ましい話。当然、仕入れ値を抑える努力を...

材料費

プロの食材店には、冷凍野菜や瓶缶・乾物や、一般家庭では見慣れない半調理食品等、各国の様々な食材が並んでいます。業務用食材店という、小規模店舗から一般家庭をターゲットにした店もあります。郊外型のスーパードラッグストアにも、業務規格の冷凍食材がならんでいたりします。定食やは、規模により食数により、冷凍食品会社から仕入れたり、卸会社から仕入れたり、卸売市場に買い出しに行ったり、料理店相手の専門業者や、或...

定食やの陰謀

定食やのテーブルに何気なく置かれているアンケート。実は、推敲を重ねた力作だったりします。店側がお客様に何かをイメージ付けたいが為に、実施されるアンケートの場合。質問は5項目から多くても10項目程度に絞ります。答えの設定は、肯定的なものだけに絞ります。(1)案と違い、否定的な項目は入れません。○をつけるだけでいいように設定して、程よいスペースをとり、見やすいレイアウトを考えます。このアンケートは、改善...

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定食や としてはまだまだ素人です。

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