元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

Archive [2008年06月 ] 記事一覧

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ガシラ

ガシラと言われるよりはカサゴという呼び方の方が判りやすいかも知れませんね。ガシラの処理は旦那が担当しました。自宅は濃味派と薄味派が2:4です。片方たてればこちらがたたず、かといって中庸は双方ものたらず。前回はこってりアラ煮風バージョンでしたが、今回は甘さ控えめにします。ガシラ煮付、あじ刺身、あじ塩焼、あじ南蛮漬、きす刺身、きすてんぷら。昨日も今日も明日も魚三昧。ちなみにサバは餌になり、おかげでガシラ...

毒性のある動植物

記事アップ後に、08.07.01付で追記事項があります。下記の三行です。厚生労働省アジサイの喫食による青酸食中毒についてアジサイの喫食による食中毒事例今週のニュースに、誤って食べたもので食中毒というものがありました。うっかり食卓に… アジサイの葉で食中毒 - MSN産経ニュース私も以前、客として会食に行った某豆腐料理店で、アジサイ葉を使った盛付の料理を出されたことがあります。風情があるなぁと喜んでいる場合じゃあ...

勿体無いは賄いへ

豆苗を料理した後の根を容器に入れて水を換えていたら、脇芽がのびてきて。この数日後に再収穫しました。当然、自家用、家庭用です。お客様には出せません。或いは、勿体無いなら賄い料理に。...

毛髪混入防止

今回のアンケート結果では、異物混入で最も件数が多い原因物質は、毛髪でした。毛髪混入防止策としては、粘着シートのコロコロが規模に関係なく実施出来る方法です。コロコロする前に気をつけたいこと。調理衣はまず頭を覆うものから。ネット・帽子をかぶります。耳かけタイプのマスクは先に。頭にかけるタイプはここで。なぜなら、マスクの装着に際して、髪が落ちてくることがあるから。それから白衣を着ます。白衣を着た状態で帽...

異物混入原因物質

アンケート(2)報告2008.05.22実施06.24現在の集計結果は下記のとおりです。   対象:エディタコミュニティーメンバー様  (エディタコミュニティーみんなの質問にて)*回答はエディタの場合、自動的に記名式の様です。*質問:外食や弁当総菜に『異物』が入っていたことがありますか?<回答>無い:26%毛髪:46%昆虫(ハエゴキ)など:10%金属プラ紙ビニール布片:15% その他驚くもの:3%<回答してくださった方々>ば...

真あじ再び

土曜日に真あじを入手してきました。今回も刺身です。豆アジは味醂干になりました。刺身にする時に、あじの皮ですが、引く時に、失敗してしまう事があります。私達は尾から引くのですが、ぜいごの終わるところで皮が破れるんですね。境目のところに気をつけないといってしまうなということになりました。で翌日、お気に入りさんブックマークさんを見ていたら、こちらのサイトさんに皮引きのことが載っていました。てまえ、板前、男...

定食やのパンフレット

宅配弁当のパンフレット用の写真は、買う気になっていただくのが目的です。ハロゲンランプで出来れば二点照明にして、 カメラは固定して絞り込んで 強調するところを際立たせ、 温度を感じるものにします。 同じ条件で撮ると、画像の使い回しが出来ます。全部同じだと味気ないので、違うアングルのものも撮ります。美味しく見せる為にオイルを使う方もおいでです。 専用のスプレー缶も売られています。 そのままだと新鮮に写すのが...

食事バランスガイド実践週間

ご存知の方もおいでと思われますが、初耳の方のためにアップします。毎年6月は食育月間です。 もっと元気な毎日を送るために、食生活を見直してみませんか?(囲み文は、『農林水産省/「食事バランスガイド」実践週間』 より引用)ということで、6/19~25の食事バランスガイド実践週間の期間中に三日間の食事の記録をすると、ピカチュウの壁紙がもらえます。 食事バランスガイド実践週間は平成20年度にっぽん食育推進委託事業の...

真あじ

自給自足魚料理にありつきました。いけすから上げて氷〆にされる予定の魚たち。真あじは刺身に。とても美味でした。豆あじは南蛮漬に。すぐ漬かりました。中途半端な12~センチクラスはやはり南蛮漬。きすはてんぷらに。以下はおまけ。丸あじは塩焼に。サバはガシラの餌に。...

和洋中折衷

麻婆豆腐定食を頼んでうどの酢味噌かけとミネストローネがついてきたらなんとなくおかしい。刺身定食を頼んでシザースサラダとワンタンスープがついてきたら味覚が混乱する。チキンピカタを頼んでナムルとのっぺい汁がついてきたら店の感性を疑う。和食のおかずには和食の汁物、洋食のおかずには洋食の汁物、中華のおかずには中華の汁物。基本です。けれども、ハンバーグに味噌汁とか、春巻きに沢庵漬けとか、和洋中折衷の献立を見...

リクエストにより、鱚の刺身をしました。ひじ打サイズの美しい白鱚です。これを食べたいという家人がいたので。小さいものはてんぷらに。背開きにしてから、腹骨も包丁を沿わせて落とします。(腹開きだと背鰭が残るの嫌だし背開きの方が見栄えが良いです。)衣は薄いのが好きです。粉と冷水は混ぜ合わせずに、衣をつける時に、岸辺だけであわせてつけそのまま揚げ油に。サクっとして身はふっくら各々好みの塩でいただきました。処...

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