元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

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サルモネラ

サルモネラ菌

17~35℃増殖、
10~45℃発育。
5℃↓増殖しない
但し-18℃冷凍保存でも死滅しない。
死滅温度帯:(62℃30分↑)~70度↑。

菌10万個↑で発病:
健康な成人は無症状か軽症状(下痢や発熱程度)でも、
子供・高齢者等は敗血症・死亡する例も有

感染源:
健康保菌者→食品・調理器具汚染、
保菌動物の糞便、
下水・河川水。

原因食品:
鶏卵。
SE(エンテリティディス)の二次汚染。
食肉・魚介類とその加工食品・調理食品。

潜伏期間:
12~24時間(6~48時間)
 平均18時間(12時間)

症状 発熱(38~40度)
 全身倦怠・頭痛・食欲不振・腹痛・下痢・嘔吐、
2~3日で回復。

インエッグ(SE菌を卵の内部に含んでいるもの)
⇒卵3/10000個位。

オンエッグ(卵の殻に付いているもの)
は卵の殺菌洗浄。

手作マヨ・生や半熟料理・
卵を使ったスイーツ・レバ刺ユッケ
等に注意が要。

汚染源対策:
卵の生食は保存温度36℃で8日間。
正常卵を使い汚卵は除去。

破卵・ヒビ割卵は営業使用しないようにする。

菌の増殖防止:
8℃以下で保存、冷蔵庫10℃↓
冷凍庫-15℃↓維持。
専用保管庫。

冷蔵した卵を常温に移動して保管しない。
卵料理はすぐ食べる。
卵加工品は製造後に早く冷やす。

二次汚染防止:
肉・魚等はビニール袋に入れる。
専用庫が無いならせめて
専用置場を決めて区画分けする

(区画わけは上部にしないで下部空間にする)、
卵を専用箱に入れビニール袋に入れて
他に移るのを防ぐ。

卵用調理具は1回毎に洗い
熱湯消毒する。

サルモネラ菌死滅対策:
料理は十分加熱する。
生卵を避ける。

*Comment

かおりんさんへ 

かおりんさん、こんにちは。
なんかこうるさい事言ってるなあと、年配女性から言われそうですが。
今迄いっぺんもそんななった事あらへん・・・は、危ないです。
たった一度が起こってしまってからでは遅いのです。営業の場合はね。
ご家庭の場合は納得の上なんでしょうから、口を挟めませんが。
さぞ大変だったんでしょうね、たかが食事なんですが、侮ると怖いですね。
  • posted by shiroutonagimon 
  • URL 
  • 2008.04/24 18:09分 
  • [Edit]

今日は暑いです。 

こんにちは~♪
知り合いが食中毒になったことがあります。
すごい腹痛と下痢に悩まされたそうです。
1週間ほど入院されました。
これからの季節、気をつけないといけませんね *^-^)
  • posted by かおりん 
  • URL 
  • 2008.04/23 16:56分 
  • [Edit]

hisamiさんへ 

hisamiさんこんばんは。
体調管理を万全に。年寄り・子供・ダイパーさんに釣りキチさん、皆ね。
でも、卵かけごはんも、半熟とろとろ丼や、ふわふわじゅるじゅるオムレツも、美味しいのよね。
  • posted by shiroutonagimon 
  • URL 
  • 2008.04/21 19:42分 
  • [Edit]

時期 

そうそう!
これからの時期食中毒には十分注意しないと!
ですよねぇ~~~
  • posted by hisami 
  • URL 
  • 2008.04/21 18:54分 
  • [Edit]

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