元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

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カマス

~~魚の干物~~

【ふり塩法】:直接塩を振る。

15~40分冷蔵庫におき(塩を洗ってザルにあげ)
水分を拭き取り半日干す。

〔ふり塩について〕
焼塩を尺塩(約30cmの高さから振る)にする。


【たて塩法】:海水程度濃度。

30~40分着けて、ザルにあげ、
水分を拭き取り、半日干す。

初めてなら、たて塩法で。
着け時間は身の厚さにより加減します。

〔たて塩について〕
3%の塩水→水1カップ:塩小さじ1杯。
5%を美味しいという方もおられます。
中には、10%強を採用しておられるサイト様も。
又、酒と味醂を加えられるかたもおいでです。


【初めて作ってみる方へ】
慣れないうちに、塩加減を多めにすると、
辛くて失敗します。
慣れてきたら好みの塩加減にされると良いです。



~~~という訳で、自給自足な魚料理の写メです。

【カマス(片開き/背開き)】
カマス(片開き/背開き)

今回は、ふり塩で、洗わずに、
冷蔵庫で一夜干しにしました。




【追記】

丸達ブログ マチャ様 から、

当方コメント欄 :いいですねぇ~に、
15%濃度のお話をいただきました。

よ~し作ってみるわ、と思われる方、
こちらも是非お目通しくださいませ。

*Comment

管理人のみ閲覧できます 

このコメントは管理人のみ閲覧できます
  • posted by  
  •  
  • 2009.04/30 11:12分 
  • [Edit]

素人な疑問さんへ 

お返事が遅くなってすみません!
来年頑張ってください^^
私もそれを聞いたことがありますが
10人の面白い結果が出ましたので見て貰えたら嬉しいです♪
  • posted by 丸達水産のブログ担当マチャです♪ 
  • URL 
  • 2008.10/23 17:44分 
  • [Edit]

マチャ様 

カマスは来年に持ち越しです。
食べ比べ、ある実験によると、
年代が上の方は天日干を美味しいと評価し、
子供たちは逆だったそうです。
  • posted by しろうとな疑問 
  • URL 
  • 2008.09/30 12:48分 
  • [Edit]

サトシ様 

ご訪問いただき、有難うございました。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.09/30 12:42分 
  • [Edit]

素朴な疑問さんへ 

返事が遅くなってすみませんー

RSSリーダー及びブログリスト登録ありがとうございます♪
  • posted by 丸達水産のブログ担当マチャです♪ 
  • URL 
  • 2008.09/08 16:14分 
  • [Edit]

NoTitle 

ちょくちょく拝見させていただいてます。
応援ポチッ!!!
  • posted by サトシ 
  • URL 
  • 2008.09/01 14:45分 
  • [Edit]

こっこさんへ 

エディタ内コメント欄にいただいたのですが、
すみません、こちらでお返事させていただきます。
>魚の干物は作ったことないのですが、興味あります。
うちは人数が多いいんですけれどね、
消費が追い付かないと判っている時には、
新しいうちにさっさと干物にします。
でも、カマスは干物の方が美味しいですから。
>今度挑戦してみたいです♪
一夜干し・・・味醂干しよりは断然楽ですよ、
後片付けが、ね。(^^ゞ
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.09/01 14:35分 
  • [Edit]

きったさんへ 

コメントありがとうございます。
こちらでお返事です。
ありがとうございます。
充分にお若いセンスの方とお見受けしますが。
また遊びにいらしてくださいませ。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.09/01 14:22分 
  • [Edit]

えふさんへ 

カマス、鮮度はめさ良過ぎてまだ身がぬるい。
(身が締まる前で未だ軟らかいって意味ですが、標準語じゃないかも?)
でも翌日干物になった時はとても美味しいです。
前日釣ってすぐに作った一夜干しと、当日釣れてすぐの塩焼、
並べて食べ比べてみましたから。
魚にも熟成時間は要りますね。一夜干しってナイスなタイミングかも。
ヒイラギ南蛮漬=^_^=♪アップ楽しみにしています。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.09/01 12:08分 
  • [Edit]

丸達ブログご担当マチャ様 

ありがとうございます。
RSSリーダー及びブログリスト
に登録させていただきました。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.09/01 11:38分 
  • [Edit]

お邪魔しまぁ~す♪ 

素人な疑問さん、こんばんは。v( ̄∇ ̄)

カマス、美味しそうですねぇ~。(o^-^o)

やっぱ、魚は、新鮮な物が、一番ですよねぇ~。

この間、久々、釣りに行ったけど、”ヒイラギ”しか

釣れませんでした。

近いうち?!ヒイラギの南蛮漬けをアップする

予定です。(予定は、未定ですけど)( ̄ω ̄ゞ)

また、お邪魔しまぁ~す。(* ̄▽ ̄)ノ

  • posted by えふ 
  • URL 
  • 2008.08/30 22:20分 
  • [Edit]

素人な質問さんへ 

おはようございます^^

HPは
http://www.marutatsu-suisan.com
になっていますv-218
ここはトップページで「丸達ブログ」と言うところを
押してもらればブログに行きますv-407
  • posted by 丸達水産のブログ担当マチャです♪ 
  • URL 
  • 2008.08/26 06:35分 
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マチャさんへ 

はい。リコメはいずれまた改めて致しますm(_ _)m。
今度お立ち寄りいただいた時には、
urlを入れていらして下さいませm(_ _)m
  • posted by しろうとな疑問 
  • URL 
  • 2008.08/25 23:12分 
  • [Edit]

素朴な疑問さんへ 

頑張ってみてくださいv-411

今いろいろな魚が値上がりしており私達も大変です・・・
特にノルウェーさばや金目は目まぐるしい価格高騰になっております。

一人でも多く人に私達の自慢のひものを食べてもらえるよう頑張りたいと思いますv-410

もしお時間があれば私のブログのコメント欄に
ひもの作りの結果を書いて貰えたら嬉しいですv-392

かますの事ではなくひものに関する事でしたら些細な事でも私に聞いて下さいv-291

  • posted by 丸達水産のブログ担当マチャです♪ 
  • URL 
  • 2008.08/25 17:54分 
  • [Edit]

マチャ様 

詳しく教えていただき、ありがとうございます。
いよいよ、もう一回調達せねば。
それにしても、普段コンスタントに
美味しい干物を食す事が出来るのは、
獲ってくださる漁師さんや、
加工なさる職人さんがいらっしゃるからです。
原価高騰の昨今ですが、庶民の食卓から、
魚や魚介加工品の消える事が無いように、
高級品になりませんように、と祈る思いです。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.08/25 17:12分 
  • [Edit]

アッキー&ナッキーさんへ 

尺塩:眼の高さから塩を振るの、指の間からパラパラっと。
ナッキーさんも普段からやってらっしゃると思います。
ここのところ味醂干づいておりましたが、
やっぱりシンプルイズベスト、美味しかったです。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.08/25 14:43分 
  • [Edit]

いいですねぇ~パート2 

ん~・・・

パット見の大きさで15分~20分と判断しましたが
実際どのくらいの長さなのでしょうか??

私達職人は長年の勘で大きさ(肉厚)+鮮度+油の乗り具合で漬ける時間を変えています。

大きさ(肉厚)がでかければもちろん漬ける時間が長くなります。

鮮度:取れたての時は身が締まっていて
塩味がしみにくいので、鮮度が良いほど漬ける時間が長くなります。

油が多い程塩が染みにくいため漬ける時間が長くなります。

ひもの屋さんの魚と言うのは産地(美味しいところ)から急速に冷凍し加工場で解凍し製造すると言うのがほぼ主流です。

素朴な疑問さんの開いたかますが
私達丸達水産で取り扱っている油かますと同じ大きさ
で鮮度が良い物であれば20分でちょうどいいはずです。

私達のかますは冷凍で届くので15分漬けています。

参考になりましたでしょうか?
  • posted by 丸達水産のブログ担当マチャです♪ 
  • URL 
  • 2008.08/25 13:54分 
  • [Edit]

NoTitle 

ふり塩、約30cm高さから振るなんてことがあったんですね。

たて塩は、辻で教わりましたが、和食っていろいろ違いがあって、
ナイーブな調理法だなあと改めて感心しました!
  • posted by アッキー&ナッキー 
  • URL 
  • 2008.08/25 13:21分 
  • [Edit]

丸達水産様ブログご担当_マチャ様 

ご訪問・コメント、ありがとうございます。
実は・・・たて塩の一作目が濃かったんです。
多分五年くらい前じゃないかと思いますが、
今、そのサイト様を覗いてきたらまだ記事がありました。
塩:水=1:6で6~10分。
容量か重量か悩みましたが容量でいきました。
(重量ならもっと塩辛くなるので。)
塩の種類によって違うのですが、
14%~16%強の濃度の塩水になるのかしら。
わくわくしながら天日干し。
・・・塩辛くて失敗しました。
せっかくです、リベンジすることにします。
塩度15%で15分~20分程度、ですね。
今年のカマスは多分今月末位で最後になります。
入手出来なければ来年ということで。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.08/25 11:29分 
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いいですねぇ~ 

家でひものを作るって大変なのに凄いですね☆

私達丸達水産は塩度15%でひものを作っていますよv-91

かますの大きさが分からないですがきっとそのサイズなら15分~20分程度で良い味になるんじゃないかと思いますよv-218
  • posted by 丸達水産のブログ担当マチャです♪ 
  • URL 
  • 2008.08/25 08:49分 
  • [Edit]

hisamiさんへ 

例に拠って旦那が捌きました。
この日は何故か腹から開いてる、
多分、さっさと片付けたかったからでしょ(笑)

追記:第二段は背中から開いているからアップします。
こちらはひらいてすぐの写メ。
腹から開いてあるのは一夜干になりつつある写メ。
携帯からアップ。
  • posted by 素人な疑問 
  • URL 
  • 2008.08/24 18:45分 
  • [Edit]

おぉ~~自家製☆ 

うぅ~~ん美味しそう♪
自家製かぁ~~~
今度挑戦してみるかなぁ~?☆
  • posted by hisami 
  • URL 
  • 2008.08/24 18:28分 
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