元病院管理栄養士の防備録

素人な疑問/食安全安心・定食考

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かれいの煮付ver.高齢者向

魚:調味料の割合は、
加熱機器や火の強さ、一度に炊く量や煮詰具合次第で変わってきます、
加減をして下さい。

切り身を洗いたいなら、塩水(粗塩)で骨に沿って走る血管や腹の部分を中心に手早く洗う。
皮に切目を入れておきます。

――【かれいの煮付ver.高齢者向】――

(水1カップ:酒大さじ1杯:砂糖大さじ1杯:淡口醤油大さじ4杯:味醂大さじ3杯)
を沸騰させて
+(焦げ付かないように、竹の皮を敷く)

:土生姜5g:みずがれい4切を一列に並べる

+(アルミホイルの中心に切り目を入れたもの)落とし蓋
→中火~やや弱火で12~15分煮る。

宮島を使い身をくずさない様に取り皿に盛り付け、
煮汁をかけて、ハジカミを添える。


*Comment

hisamiさんへ 

hisamiさん、改めてはじめまして。
う~ん、どうしてなんでしょうね。
前以て熱湯をかける方法や、水から煮る方法もありますが。

私は、年配向きのメニューには熱湯も水煮もしないなぁ、
年寄りはうるさいからね。

思い付くままに挙げると、こんな事やってるけれど、
役に立たないかも知れないから、読み流してね。

下処理したあと切目は、深いところは骨の少し手前まで入れる。
下側の身にまでいかずに身を崩さないようにして、端は浅くする。
魚はフライパンに重ならない様にならべる。
アルミのおとしぶたのスレスレまで泡が立つ位で、魚が踊らない程度の火加減を保つ。
途中で引っくり返さないで、上になっている方に煮汁をかける。
10分位で煮あげちゃう。
子持は加熱を長めにして、裏から身や子の中心部をそっとひとチビり失敬して見てみる。
本当に判らないくらいよ、当然これは自分の分になるね。
そのままほっといて、荒熱が落ち着いてから、幅広の宮島で盛り付け、煮汁をかける。
使った生姜は天盛りにして、ごぼう人参を炊いた時は手前右に添える。
こんな感じです。

笠子(ガシラ)をコッテリバージョンで煮た時は//の切目にしたけれど崩れなかったですが、
尻尾のつけねだけが2ミリ位
濃い味のせいか、時間が長かったせいか、でも弾け方が美味しそうに見えましたよ。

それワタシと違うというところ有ったら、その中のひとつがヒントかも知れないし、違うかも知れないけれど。
一緒に考えよ~。
hisamiさんはどんな風にしてますか?
貴女が何気無しにやっている事で、実は凄く良いアイデアや方法ってあるよね。
あっそれイイって事、料理本や専門家サイトじゃお目にかかれない事。
一緒に見付けられたら良いですね~。

あとは、判らない事は調理師さんに聞け、です。
料理人さんと呼ぶべきなのかな。
私は、殆んどの調理師さんを尊敬しているので。
  • posted by shiroutonagimon 
  • URL 
  • 2008.04/06 09:44分 
  • [Edit]

 

そうそう!
煮魚って魚の種類によって調味料の配分違ってきますよね
一つ質問☆
カレイの煮付けするといつも皮が弾けて・・・・
見た目が凄く汚くなるんです・・・
勿論背中に切れ目も入れてますが
(切り身じゃなくて一匹丸ごと煮です)
身が反り返ってきて皮が弾けます・・・・
どうすれば料理屋さんのような奇麗な姿の煮付け出来ますかぁ~?
  • posted by hisami 
  • URL 
  • 2008.04/04 19:34分 
  • [Edit]

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